火鍋的起源，迄今有兩種說(shuō)法。一種認(rèn)為起源于東漢，即為東漢的出土文物“斗”。另一說(shuō)認(rèn)為，它起源于南北朝。

我國(guó)的火鍋，歷史悠久。

浙江等地曾出土5000多年前與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動(dòng)，可以算是火鍋初級(jí)形式。

北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時(shí)期青銅火鍋，有加熱過(guò)的痕跡。

奴隸社會(huì)后期，出現(xiàn)了一種小銅鼎，高不超過(guò)20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個(gè)隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有一個(gè)開(kāi)口，可以送入炭火，四周鏤空作通風(fēng)的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說(shuō)是一種較好的火鍋了。漢代出現(xiàn)一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，大概就是古代單人使用的小火鍋。

在唐朝的時(shí)候，火鍋系用陶瓷燒成，又叫“暖鍋”?；疱佉灿泻?jiǎn)易的。

相傳清朝康熙皇帝到吉林一帶微服私訪，一農(nóng)戶請(qǐng)他吃飯，只放一個(gè)炭火盆，盆上放一個(gè)銅勺，勺內(nèi)有肉、蘑菇與白菜?？滴醭缘煤芟?，便問(wèn)菜名，主人隨口答道:“炭火鍋?！?/p>

涮肉、雞、鴨、魚(yú)等食品，需用火鍋。我國(guó)最早有文字記載吃涮肉者，據(jù)說(shuō)是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和臨安府，均吃過(guò)涮兔肉，他命名為“撥霞供”。據(jù)《考吃》記載，火鍋有“生火鍋”與“野意火鍋”?！肚灏揞愨n》記載:“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚(yú)羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火鍋’?！?/p>

今日北方之涮羊肉，原名實(shí)為“野意火鍋”，是隨清兵入關(guān)而傳入中原的。據(jù)舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是:火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時(shí)，煮一切肉脯、雞、魚(yú)，其味無(wú)不鮮美?！睋?jù)說(shuō)清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。乾隆六下江南時(shí)，所到之處，人們都為他準(zhǔn)備火鍋。乾隆六十一年，乾隆皇帝在寧壽宮舉辦千人宴，共擺800桌，5000人入席，每桌設(shè)兩個(gè)火鍋，共用了1600個(gè)火鍋，成為我國(guó)歷史上最盛大的火鍋宴。

時(shí)至今日，由于地域各異和所涮食品的不同，在我國(guó)已形成了許多特色火鍋，其中著名的有“一品火鍋”、“什錦火鍋”、“白肉火鍋”、“菊花火鍋”、“毛肚火鍋”等。

“一品火鍋”以北京的天福樓、普云樓等老字號(hào)最為著名。

“白肉火鍋”即氽白肉，以豬里脊肉和后臀尖為主。

四川“毛肚火鍋”主要是吃牛肚及內(nèi)臟。

重慶的正宗“毛肚”，料都帶血，其風(fēng)味講究麻辣。

江浙的“菊花火鍋”，傳說(shuō)是慈禧太后首創(chuàng)的。不但味道鮮美，而且清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特。

“菊花火鍋”不用炭而用酒精。銅鍋內(nèi)先以雞鴨為湯，原料是魚(yú)片、雞片、玉蘭片、里脊片、粉絲等。入料后，撒以鮮白菊花瓣，清香四溢，湯味之鮮美超過(guò)涮羊肉。

湘西的“狗肉火鍋”，也是湘菜中一大名菜。狗肉火鍋食之滿口生香，且有健脾開(kāi)胃、祛寒增熱之功效。

廣東的“海鮮火鍋”，也是久負(fù)盛名，別有風(fēng)味。廣東人稱火鍋為“打邊爐”，所用的筷子也特別長(zhǎng)，幾乎比普通的筷子長(zhǎng)一倍，一般吃一頓要花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)。

此外，還有湖南的魚(yú)元火鍋、四生片火鍋，云南的滇味火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋等，也都是聞名遐邇，風(fēng)味別具，鮮香誘人。

在整個(gè)火鍋歷史的演變上，描寫(xiě)火鍋?zhàn)顬閭魃竦氖悄纤螘r(shí)代，在林洪所著的“山家清供”里所說(shuō)的涮兔肉片。在當(dāng)時(shí)，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，快到山峰時(shí)，下起大雪，一只飛奔的野兔滾下石來(lái)，被林洪抓到，林洪想烤來(lái)吃，問(wèn)止止師會(huì)不會(huì)燒兔肉，止止師回答他說(shuō)：“我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個(gè)生炭的小火爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開(kāi)了夾著片在湯中涮熟，蘸著調(diào)味料吃。

利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺(jué)得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，取當(dāng)時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美麗光景。隨后發(fā)展到今天，無(wú)論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。