彌生時(shí)代

日本從繩文時(shí)代進(jìn)入彌生時(shí)代，由中國傳入水稻文化，人們才懂得以米為主要原材料釀制清酒。而釀造文化的起源地帶一般被認(rèn)為是在西日本九州的。當(dāng)時(shí)，人們把谷物加熱后用口嚙碎，借口內(nèi)唾液的酵素產(chǎn)生糖化作用，再以野生醇母發(fā)酵，這個(gè)就是日本最原始的釀造方法，被稱為“口嚙酒”法。

大和時(shí)代（4世紀(jì)~7世紀(jì)）

在大和時(shí)代，釀酒文化慢慢的在日本國內(nèi)被傳開?！豆攀掠洝?、《日本書記》、《萬葉集》、《風(fēng)土記》等日本的文獻(xiàn)里亦有記載。當(dāng)時(shí)的清酒不是被稱為“サケ”(sake)，廣泛的有“キ”(ki)、“ミキ”(miki)、“ミワ”(miwa)、“クシ”(kushi)等各式各樣的稱呼。

遠(yuǎn)古時(shí)代的日本清酒原來不是作為一種飲料，而是作為食物。因當(dāng)時(shí)的清酒釀制后都較為漿狀，相當(dāng)接近固體，那時(shí)一般都是食清酒多于飲清酒，在后期人們才懂得隔開酒滓飲用。

奈良時(shí)代（710年~784年）

奈良時(shí)代初期，以米趜的釀造法開始普及。當(dāng)時(shí)日本的朝廷確立律令制度，設(shè)立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術(shù)就在這時(shí)開始盟芽及被提升。而各種文獻(xiàn)在奈良時(shí)代亦開始出現(xiàn)，根據(jù)文獻(xiàn)記載,，當(dāng)時(shí)清酒巳分別有古酒、凈酒、濁酒、白酒、粉酒等種類。

平安時(shí)代（794年~1185年）

在平安時(shí)代，***性的祭事不可缺乏清酒，故清酒在宗教儀式上開始飾演一個(gè)很重要的角色。清酒在當(dāng)時(shí)的社會里并不普及，一般庶民是沒有機(jī)會飲用到清酒的。直至到中世的寺院里，僧人釀造的清酒受到很高的評價(jià)，清酒才變得平民化了。而寺院哭釀造的清酒，稱之為“僧坊酒”。其他還有高野山的“天野酒”和奈良平城的“菩薩泉”。

鎌倉 室町時(shí)代（1185年~1573年）

平安末期到鎌倉時(shí)代，生活質(zhì)素改善加上商業(yè)與經(jīng)濟(jì)繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司釀造酒演變成一般寺院和神社釀造的清酒，同時(shí)清酒亦被視為與米有同等經(jīng)濟(jì)價(jià)值的商品作流通，須則普及化了。但在1252年日本也曾實(shí)施過禁酒法。 根據(jù)南北朝的《御酒之日記》，室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸米和水分開兩次加入釀制，就是今天的“段仕込”釀造法。而且在《多聞院日記》中更明確地記述“火入”和“三段仕込”的釀制技術(shù)。意即現(xiàn)在的清酒釀造就在這時(shí)代成了最初的原型。

安土 桃山時(shí)代（1568年~1600年）

16世紀(jì)，清酒由寺院酒、神社酒的時(shí)代演變成地酒時(shí)代。各式各樣的地區(qū)性品牌繼而誕生，各地域性之間的酒莊在酒質(zhì)和制造量等都有了激烈的競爭。同時(shí)也促進(jìn)了清酒的多樣化。另一方面，大木桶釀制技術(shù)在此時(shí)期出現(xiàn)，也大大改變了以往的產(chǎn)量。少瓶少壺的少量釀制技術(shù)被淘汰，清酒的生產(chǎn)量飛躍大增，正式開始了近代清酒工業(yè)的時(shí)代。

江戶時(shí)代（1603年~1867年）

元祿11年(1698年)，清酒釀造的酒莊達(dá)至27,000間的記錄。燒酎的混和法即酒精添加技術(shù)被開發(fā)。天保五至六年間(1834~5)位于神戶灘五鄉(xiāng)的宮水被發(fā)現(xiàn)，釀造用水之質(zhì)素的重要性被確立，“灘之酒”被受注視。江戶中期的海運(yùn)輸業(yè)發(fā)達(dá)，“灘之酒”從大阪地帶放到“樽回船”上被運(yùn)送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。

明治時(shí)代（1868年~1912年）

新***實(shí)施富國強(qiáng)兵政策，開始征收重稅，也開始征收酒稅。同時(shí)禁止自家釀造清酒。

明治5年(1872)首次有清酒輸出到海外。明治15年(1882)酒莊數(shù)目達(dá)致16,000間，年間生產(chǎn)55萬公秉。之后明治34年(1901)開始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包裝，取締了以往的木桶和小壺的容器。同年開發(fā)山廢釀造法和速釀法，成為清酒制造業(yè)的不可欠缺的重要元素。明治44年(1911)，第一回全國新酒鑒評會開幕。

大正 昭和 平成時(shí)代（1912年~現(xiàn)代）

在大正以前，清酒的貯存用具大部份都是以杉木的木桶盛載，即“樽酒”為主流。直到明治時(shí),，出現(xiàn)了“一升瓶”(1.8公升)的瓶裝后則起了變化，當(dāng)進(jìn)入大正時(shí)代,，瓶裝便開始普及，時(shí)至今日仍被廣泛使用。

約在昭和10年(1935)，清酒釀造業(yè)迎接了新時(shí)代，變得更近代化和效率化，新型的計(jì)時(shí)器和先進(jìn)機(jī)械等都在此面世。

昭和14年(1939)日本***控制稻米，米統(tǒng)制政策開始，限制精米技術(shù)更限制清酒生產(chǎn)量。特別在中日戰(zhàn)爭開后，食糧短缺，清酒總產(chǎn)量減半。當(dāng)時(shí)以水浠淡的清酒亦隨之而出現(xiàn)。

昭和18年(1943)由以往的1級至4級之級別制度改為特級、1級和2級。第二次世界大戰(zhàn)后，各地酒莊復(fù)興，清酒市場很快出現(xiàn)不足情況。

昭和24年(1949)各酒莊開發(fā)“三倍增釀酒”的商品。之后昭和48年，日本***禁止在清酒添加防腐劑，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需張貼制造日期、原材料與及制造方法等相關(guān)資料。

東京奧運(yùn)會、大阪世界博覽會都加速清酒的需求量，“地酒”文化更加成為飲用潮流。之后也出現(xiàn)了紙盒裝清酒。清酒的變化亦隨世界改變，90年代經(jīng)濟(jì)蓬勃，市場對清酒味道質(zhì)素等整體的要求都有很大變化。平成4年(1992)清酒級別制隨之而廢除，改為特定級別，即現(xiàn)代的吟釀和大吟釀等級別。

時(shí)至今日，日本清酒的文化既擁有著古代的傳統(tǒng)，在釀造技術(shù)上亦有不斷躍進(jìn)的新元素，更與日本的食文化有不可分割的關(guān)系。

日本清酒怎么喝

清酒是日本的一種傳統(tǒng)酒精飲料。在日本，清酒的喝法有一定的講究，比如用什么酒具、怎么溫酒和怎么倒酒。下面我們就來看看，品飲日本清酒時(shí)，應(yīng)該注意哪些問題。

1、熟悉清酒的酒具。日本清酒一般裝在細(xì)頸的陶瓷瓶中，這種瓶子叫做“tokkuri”，瓶身呈球狀。清酒的瓶子也有其他類型，比如看起來像茶壺的“katakuchi”瓶子。

關(guān)于清酒應(yīng)該用哪種杯子來喝存在幾個(gè)爭論。有些人覺得應(yīng)該用無耳的“ochoko”小杯，有些覺得應(yīng)該用類似于醬碟的平底杯“sakazuki”，還有些人覺得應(yīng)該用類似于木盒的“masu”杯。在傳統(tǒng)上，雖然一般不用葡萄酒杯來喝清酒，不過從技術(shù)上來講，葡萄酒杯其實(shí)是最適合用來喝清酒的杯子，因?yàn)樗梢宰尯染频娜饲宄乜吹角寰频念伾?，聞到它的香氣。如果你想真切地體驗(yàn)一下日本人喝清酒的感受，那最好用日本人常用的小平底杯。

2、溫酒。清酒分為不同的類型，honjozo-shu和shunmai-shu這兩種清酒一般適合在室溫下飲用；ginjo-shu和namazake則要冰凍后再喝。溫酒的時(shí)候，不要讓清酒的溫度超過室溫，除非是一些質(zhì)量比較差的清酒。溫酒的時(shí)候要采用隔水加熱的方法，不能放微波爐里直接加熱。

3、倒酒。用兩只手拿住清酒瓶，手掌朝下；如果瓶子比較滑，可以包上一層餐巾。如果你是主人，就先給客人們一一倒酒，但是不要給自己倒；主人的杯子通常是由客人來倒酒的。你也可以用一只手來倒酒，但另一只手要放在倒酒那只手的臂上。如果你的地位比客人的高，那就用一只手給他們倒酒，另一只手不需要放在倒酒那只手的臂上。

4、持杯。當(dāng)別人給你倒酒的時(shí)候，用右手掌托住杯底，左手輕輕扶住杯身。如果給你倒酒的人職位或者輩分比你低，你只要用一只手拿住酒杯就行。

5、干杯。如果是在日本餐廳，你可以說“Kanpai”（即“干杯”的日語），然后和賓客們一起碰杯。如果你在向領(lǐng)導(dǎo)或者長輩敬酒，在碰杯時(shí)，要確保自己的杯口比對方的低。

6、喝酒。清酒的酒精度一般不是很高，在15-18度之間，你可以把它當(dāng)做白葡萄酒一樣飲用。如果你是和領(lǐng)導(dǎo)或者長輩一起喝，喝的時(shí)候不要正對著他們，要稍微側(cè)身回避一下。如果對方的地位非常高，你還可以轉(zhuǎn)過身去再喝。

注意事項(xiàng)

（1）一般在寒冷的天氣里才會把清酒加熱后再喝。一些質(zhì)量不怎么好的清酒也可以加熱后再喝。在溫暖的天氣里，或者在喝高級清酒的時(shí)候，一般會將清酒冷凍后再喝。

（2）要想知道清酒最適合在什么溫度下飲用，可以先把它冰凍一下，然后讓它在室溫條件下慢慢升溫，期間時(shí)不時(shí)喝上一口，看看它在什么溫度下口感最好。

（3）傳統(tǒng)上，清酒一般是在吃小食品（比如生魚片）的時(shí)候喝，而不是在吃大餐時(shí)喝。吃米飯或者帶有大米的食品（比如壽司）時(shí)也不適合喝清酒。如果一定要吃壽司，那應(yīng)該等把清酒喝完之后再吃。

（4）一般情況下，清酒適合在購買后的2-3個(gè)月內(nèi)、開瓶后的2-3小時(shí)內(nèi)飲用。清酒的儲存方法跟葡萄酒的差不多。

（5）如果你的朋友不停地給你杯子里倒清酒，而你已經(jīng)不想喝了，可以每次都只喝一點(diǎn)點(diǎn)，不要讓杯子變空就行。

日本的清酒和中國的黃酒有什么不同

日本人說，清酒是酒神的恩賜

據(jù)記載1000多年以來，清酒是日本人最常喝的酒類。不管在什么場合，都能看到有清酒的存在。被譽(yù)為日本的國粹。

從歷史來看，黃酒比清酒早出現(xiàn)了4000多年。那么清酒的釀造方法確實(shí)借鑒了中國黃酒的釀造方法，那么以匠人精神著稱的日本釀酒師釀制的清酒和我們的黃酒到底有什么區(qū)別呢？

日本清酒的制作過程對選材的環(huán)節(jié)十分講究，精選出來的原料如大米，需要經(jīng)過磨皮之后才能進(jìn)行下一步的釀造工藝，磨皮的精加工讓大米浸漬的時(shí)候能快速吸收水分，易熟；再經(jīng)過前發(fā)酵和后發(fā)酵的兩道工序，確保清酒的發(fā)酵充分均勻。并且在清酒的勾兌中十分嚴(yán)格的遵守固有的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，以保證每個(gè)批次的口感和質(zhì)量的穩(wěn)定。

成型后的清酒和黃酒的區(qū)別在于，清酒的酒色呈現(xiàn)淡淡的黃色或者透明，清新透亮！在口感方面，味道醇和平正，酒香氣怡人，入口爽口綿長。清酒的酒精含量在15%以上和黃酒接近，清酒中的酸味、苦味、甜味、澀味、辣味能協(xié)調(diào)平衡，不易醉，和黃酒一樣是一種營養(yǎng)豐富的飲料酒。

日本的清酒源于中國黃酒，日本匠人將本土的文化，材料，精神將其精練，并逐步改良成為現(xiàn)在清酒。這個(gè)過程和我們的黃酒有點(diǎn)相似，到了現(xiàn)代清酒種類繁多，沒有辦法一下就分辨出清酒的優(yōu)劣。

在日本清酒文化里面，詩歌、清酒、美人、工作是男人生存的基本構(gòu)成意義，所以可以說清酒是匠人精神的具象表現(xiàn)。