河南道口燒雞的來(lái)歷
豫北滑縣道口鎮(zhèn),素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號(hào)。"義興張"的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國(guó)食品中獨(dú)占鰲頭,并且譽(yù)滿神州,名揚(yáng)海外。
道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無(wú)論涼熱、食之均余香滿口。
道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的歷史,據(jù)《滑縣志》記載,在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里,由于技術(shù)條件差,尚未具特色,生意并不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳,一次在大街閑逛,偶遇一位曾在清宮御膳房作過(guò)廚師的老友,從此得"要想燒雞香,八料加老湯!"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料,張炳并按其用法、用量,依法烹制,制出的燒雞果然大有成色,后來(lái),又在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐中。對(duì)嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開(kāi)剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面,不斷進(jìn)行探索改進(jìn),從而總結(jié)出一整套成功的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí),張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此,他的燒雞聲譽(yù)大振,遠(yuǎn)近聞名,并定鋪號(hào)名為"義興張"。
自此以后,道口燒雞便一代一代地傳下來(lái),既傳家珍絕技,又傳百年老湯。但在舊社會(huì),由于官府繁重的苛稅,地方豪強(qiáng)的盤(pán)剝,流氓無(wú)賴的敲詐,使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后,道口燒雞才又重獲新生,得到了發(fā)展。
清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝巡路過(guò)道口,忽聞奇香而振奮,問(wèn)左右人道:“何物發(fā)出此香?”左右答道:“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上,嘉慶嘗后大喜說(shuō)道:“色、香、味三絕”。從此以后,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝,使“義興店”燒雞一直保持著他的獨(dú)特風(fēng)味。從七十年代以來(lái),各國(guó)駐華使節(jié)和國(guó)外來(lái)賓吃了“道口燒雞”,無(wú)不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥?zhǔn)紫嗟荣F賓,品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。
張存友的祖父張和禮,解放后,是省、縣政協(xié)委員,被尊稱為"燒雞專家"。黨和***對(duì)他的親切關(guān)懷,人民給他的崇高榮譽(yù),使這位飽經(jīng)滄桑的老人感激涕零。
1955年一次省政協(xié)會(huì)議上,他慷慨無(wú)私、毫不保留地公開(kāi)了他家祖?zhèn)魅儆嗄甑慕^技秘方,受到了人民的熱烈歡迎。此后,道口燒雞不僅遠(yuǎn)銷(xiāo)京、津、滬、寧,而且大批銷(xiāo)往香港。
道口燒雞在2002年被“官方蓋章認(rèn)證”,加入了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的名錄。
這個(gè)燒雞,到底哪里不一樣?
在制作道口燒雞之前,一定要選擇兩年以內(nèi)的嫩雞,絕對(duì)不用病雞、死雞、殘雞,以保證雞肉質(zhì)量。
挑來(lái)的雞,也要先留一段時(shí)間,讓雞消除緊張狀態(tài),這樣有利于恢復(fù)正常的生理機(jī)能,更有利于殺雞時(shí)充分放血,也不影響雞的顏色。
在操作過(guò)程中,對(duì)殺雞部位的準(zhǔn)確度的要求很高,從浸燙水溫的控制,到細(xì)小絨毛的清楚,都需要非常仔細(xì)。
用蜂蜜水給雞身上色,放入熱油鍋中炸制到表面微黃。
配料和烹煮是最關(guān)鍵的工序啦。將炸好的雞放在鍋里,兌上老湯,配好佐料,用武火煮沸,再用小火慢煮。
等待的過(guò)程中,陣陣香味撲鼻而來(lái),真是饞的人坐立不安!
燒雞的造型更是獨(dú)具匠心,雞體開(kāi)剖后,用一段高粱稈把雞撐開(kāi),形成兩頭尖尖的半圓形,別致美觀。道口燒雞的色、香、味、爛被稱為“四絕”。
最神奇的是,在吃道口燒雞的時(shí)候,并不需要什么復(fù)雜的工序,工具也不需要,用手輕輕一抖,雞肉的骨頭和肉就可以自行分離了!
在吃的時(shí)候,不管是冷吃,還是加熱,都可以!
道口燒雞色澤鮮艷,咸淡口感都非常適宜,并且肥而不膩,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值??梢匝a(bǔ)虛養(yǎng)身,還有健脾開(kāi)胃的效果。